Diplomado Líder en Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos Basado en la Norma ISO 22000:2018 integrada con los lineamientos de BPM y HACCP

Plan de Estudios

• Módulo 1: Introducción a los Sistemas de Gestión en Inocuidad de Alimentos

  • Introducción a la gestión de inocuidad de los alimentos y esquema de certificación ISO 17021.
  • Organización internacional de normalización ISO.
  • Marco legal en Latinoamérica sobre un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos.
  • Taller aplicativo sobre la definición del alcance del sistema y su estructura.

• Módulo 2: Norma ISO 22000:2018 Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

  • Introducción al sistema de calidad e inocuidad de alimentos.
  • Requisitos de la norma.
  • Contexto.
  • Liderazgo.
  • Gestión del riesgo.
  • Apoyo.
  • Control Operacional.
  • Seguimiento y medición.
  • Mejora.
  • Taller aplicativo: establecimiento de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

• Módulo 3: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

  • Introducción a BPM.
  • Conceptos básicos de inocuidad y limpieza y desinfección.
  • Documentación de programas obligatorios.
  • Taller aplicativo sobre BPM.

• Módulo 4: HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control)

  • Introducción a HACCP.
  • HARPC (directriz FAA de USA para limitar los riesgos de terrorismo y malas prácticas industriales).
  • Sistema HACCP.
  • Tratamiento de las diversas familias de alimentos.
  • Taller aplicativo sobre HACCP.

• Módulo 5: Gestión del Riesgo enfocado a un Sistema de Inocuidad de Alimentos

  • Introducción.
  • Principios.
  • Liderazgo.
  • Análisis del contexto.
  • Identificación de riesgos.
  • Gestión del riesgo.
  • Análisis de la calidad de los controles establecidos.
  • Auditoría de la gestión de riesgos.
  • Práctica de análisis del riesgo de un proceso.

• Módulo 6: Documentación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

  • Mapa de procesos y diagramas de interrelación de procesos.
  • Caracterización de procesos.
  • Redacción de procedimientos.
  • Instructivos de trabajo y protocolos de servicio.
  • Manual integral (opcional).
  • Desarrollo Taller Práctico.

• Módulo 7: Implementación de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos

  • Guía de implementación.
  • Programa de sensibilización.
  • Formación de Facilitadores.
  • Briefings.
  • Programa de atento o stop.
  • Taller: Mis actividades y cronograma de implementación.

• Módulo 8: Esquemas de la Inocuidad de Alimentos reconocidos por la GFSI

  • Estándar Global BRC.
  • Estándar FSSC 22000.
  • Estándar Alimentario Internacional IFS.
  • SQF.

• Módulo 9: Auditor Interno de un Sistema de Gestión en Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO 22000:2018

  • Principios de la auditoría – ISO 19011 versión 2018
  • Conceptos generales de la auditoría.
  • Habilidades y competencias de un auditor.
  • Gestión de un programa de auditoría siguiendo el ciclo PHVA.
  • Planeación y preparación de la auditoría. Análisis de la gestión del riesgo de la auditoría.
  • Ejecución de la auditoría. Técnicas de entrevista, muestreo y observación de sitios de trabajo.
  • Identificación y redacción de hallazgos.
  • Elaboración de informe de auditoría.
  • Evaluación de auditores.
  • Preparación para el examen de auditor interno en ISO 22000:2018.
  • Examen de auditor interno en ISO 22000:2018.